В Украине продолжается реформа школьного питания, цель которой заключается в том, что школьная еда должна быть безопасной. Одна из ее составляющих — внедрение системы анализа опасных факторов и контроля в критических точках (НАССР). По сложным названием — простые и понятные правила, соблюдение которых является залогом того, что дети будут потреблять безопасную пищу.
Впервые понятие «НАССР» появилось в Украине еще в 2012 году. Тогда был издан приказ Минагрополитики об утверждении этой системы. А через два года соответствующие изменения внесли в законодательство относительно пищевых продуктов.
Система НАССР касается нового принципа контроля за продуктами, в частности в школах. По разным причинам ее внедрения откладывали. В последние два года по инициативе первой леди Украины Елены Зеленская НАССР начала набирать обороты. Внедрение системы НАССР — часть кампании в рамках Национальной стратегии развития безопасного и здорового образовательной среды в Новой украинской школе.
На сегодня ее внедрены в 13 165 учебных заведениях — это более чем вдвое больше, чем в 2020 году. На Волыни уже 195 образовательных учреждений внедряют реформу школьного питания, из которых 120 школ и 75 детских садов.
НАССР — система анализа и контроля критических точек и рисков, которые могут возникать во время любого производственного процесса, связанного с продуктами питания. Если расшифровать аббревиатуру, буквально с английского — это «опасность», «анализ», «критика», «контроль» и «точки». НАССР — то, что помогает нам идентифицировать, оценивать и контролировать опасные факторы на кухне. Все действия необходимо задокументировать.
Рассматривая НАССР на конкретном примере, можно посмотреть на модель большого и небольшого пищеблока. В большом мы можем позволить себе сделать каждое действие в отдельной зоне: где будет происходить работа с мясом, где-то — с молоком, а где-то — с рыбой. В небольшом пищеблоке (таких много в сельских школах) места для зонирования или отсутствуют, или в этом просто нет необходимости. Возникает вопрос — как разграничивать продукты? В этом помогает соблюдение норм НАССР.
В школах существует миф, что НАССР невозможно реализовать из-за старое оборудование и отсутствие ремонта, соответственно, заведения не могут придерживаться новых норм. Еще один миф — что НАССР возможна только на крупных предприятиях, и это дорого. Но это не так.
Если пищеблок старый и там долго не проводили ремонт, все, что нам нужно, — обеспечить сухое место для хранения продуктов в нем, организовать правильное товарное соседство и корректный температурный режим. НАССР — простые вещи, которых нужно придерживаться системно: правильное соседство, последовательность процессов, а также чистота. Очевидно, что небольшое кафе-кондитерская не требует внедрения такой же системы НАССР, которую должен ввести кондитерская фабрика, но это не значит, что оно совершенно не может следовать ей.
«Если мы будем придерживаться философии о том, что наша пища должна быть безопасной, риски сводятся к нулю. Мы должны знать и владеть информацией о безопасности, которой не так уж и много », — подчеркивает Орест Степаняк, председатель правления Национальной ассоциации общественного питания.
В НАССР есть шесть критериев, знания о которых может свести к минимуму нарушения санитарных норм:
— температурный скрининг — мы владеть информацией о температуре в цепочке от момента приготовления пищи к ее потребления;
— контроль качества — подтверждающие документы должны быть, несмотря ни на что;
— контроль влаги. Влага — это самое большое зло на кухне, особенно для продуктов длительного хранения;
— соседство продуктов и различных процессов — чистый и грязный посуду дружат;
— гигиена работников — приходить больным работу нельзя, так же как и курить в рабочей одежде на улице;
— контроль времени — срок годности пищи после того, как она изготовлена. Нарушения в этом направлении — одна из основных, которые встречаются в Украине.
«Система НАССР так или иначе уже присутствует в каждой школе, она даже на вашей кухне дома. Все просто: соблюдайте соответствующих гигиенических условий и мер, контролируйте ход процессов. Привезли в заведение молоко — положите его в холодильник для хранения сыпучих круп и муки используйте герметичные емкости, проводите профилактику, не допускайте наличия грызунов и насекомых. НАССР — это о человеческом факторе и ответственность », — рассказала председатель Держпродспоживслужбы Владислава Магалецкая.
НАССР дает возможность вывести свое производство на качественно новый уровень. Ведь проверять не печати, а соответствие нормам.
«НАССР — это об организации пространства, критическое мышление и новые привычки, которые делают процесс приготовления пищи в школах более безопасным и простым, — отметила первая леди Украины Елена Зеленская. — Это не изменение нормы, а более адекватный подход к ее использованию ».
Управление информационной и внутренней политики облгосадминистрации
