Технический прогресс в отраслях, перерабатывающих виноград, определяется уровнем и совершенством технологического оборудования. Технологические схемы производства соков, виноматериалов и вин находятся на уровне передовой технологии и обеспечивают выпуск продукции высокого качества. Большинство технологических процессов переработки винограда осуществляется на поточных высокомеханизированных линиях. Широко внедряются отдельные элементы и комплексы автоматизации. Вместе с тем машиностроение для пищевой промышленности отстает по уровню изготовления и набору машин и аппаратов для отделения сусла, фильтрации соков и вин, их стерильному фасованию в мелкую потребительскую тару; недостает холодильных установок, центрифуг и сепараторов, туннельных пастеризаторов-охладителей непрерывного действия, сатураторов, современных вакуум-выпарных станций, улавливателей ароматических веществ.
Основное технологическое оборудование — оборудование, предназначенное для выполнения различных операций технологии переработки винограда. К нему относятся машины, аппараты и установки.
Машина — это устройство, выполняющее механические движения с целью преобразования энергии, материалов или информации. Машины выполняют операции с помощью электроприводов и соответствующих механизмов. К машинам относятся дробилки, насосы и др.
Аппарат — это устройство, имеющее реакционное пространство или рабочую камеру. Это — резервуары, оборудованные специальными приспособлениями для обработки мезги, сусла, сока или вина: экстракторы, термосбраживатели, автовинификаторы, акратофоры, выпарные вакуум-аппараты, варочные котлы и др.
Установка — это устройство, в котором происходит обработка продукта без его преобразования (изменения). Продукт в установку подается с помощью насосов, к установкам относятся фильтры, теплообменники, пастеризаторы-охладители.
Поточная линия — это определенный набор машин, аппаратов, резервуаров и транспортных средств, связанных трубопроводами в единую технологическую цепочку, что позволяет получить на выходе продукт, прошедший полную технологическую обработку.
Хорошо зарекомендовали себя поточные линии шампанизации вина, установки для брожения сусла в потоке в атмосфере и под давлением углекислоты. Есть также поточные линии по переработке отходов: выжимки и дрожжей. Специальные поточные линии позволяют выпускать готовую продукцию.
Технологическое оборудование, используемое в промышленной переработке винограда, можно объединить в следующие группы. Оборудование для доставки и приемки винограда. Оборудование для переработки винограда на сусло. Шпарители, протирочные станции, гомогенизаторы для получения соков с мякотью и виноградного пюре. Настойно-экстракционные и бродильные резервуары (батареи). Оборудование для термической обработки продуктов переработки винограда. Оборудование для физико-механической обработки и осветления соков и вин. Транспортные средства: конвейеры для выжимки и гребней, насосы для перемещения мезги, сусла, соко- и виноматериалов. Оборудование для переработки отходов производства. Оборудование для подготовки посуды, фасования и оформления готовой продукции. Оборудование и сосуды, работающие под избыточным давлением, для производства игристых вин.
Каждая группа машин, аппаратов и установок обеспечивает проведение определенных операций и входит в состав аппаратурно-технологических линий, которые рассматриваются в соответствующих главах книги. Подробная техническая характеристика этого оборудования изложена в специальной литературе.
Средства доставки винограда на переработку. Столовые сорта винограда, предназначенные для консервирования, доставляют в ящиках или малогабаритных контейнерах и подвергают двукратной мойке на принятом в консервном производстве оборудовании для мойки ягод.
Виноград технических сортов доставляют в автоконтейнерах или тракторных тележках и выгружают в бункера-питатели, откуда он направляется на переработку при помощи встроенного транспортирующего шнека.
